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ilblogdellacosa Le cose hanno un fascino misterioso
Evviva l'Artusi
post pubblicato in Passaggi in cucina, il 20 dicembre 2008



La lettura de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” dei Pellegrino Artusi è per me sempre un grande piacere. Non è solo un libro di ricette ma anche e soprattutto un bel libro della fine dell’Ottocento, scritto con un linguaggio piacevollismo, guarnito di aneddoti gustosi ed estratti del buon senso comune del tempo (oggi se ne sorride con troppa leggerezza). Quindi, in questo periodo di feste e mangiate esagerate, spesso all’insegna del marasma gastronomico, ve ne consiglio la lettura, come digestivo.

Un estratto dall’introduzione:

“Cercate di abitar case sane con molta luce e ventilate: dov’entra il sole fuggono le malattie. Compassionate quelle signore che ricevono quasi all’oscuro, che quando andate a visitarle inciampate nei mobili e non sapete dove posare il cappello. Per questo loro costume di vivere quasi sempre nella penombra, di non far moto a piedi e all’aria libera aperta, e perché tende naturalmente il loro sesso a ber poco vino e a cibarsi scarsamente di carne, preferendo i vegetali e i dolciumi, non trovate fra loro le guance rosee, indizio di prospera salute, le belle carnagioni tutto sangue e latte, non ciccie sode, ma flosce e visi come le vecce fatte nascere al buio per adornare i sepolcri il giovedì santo. Qual maraviglia allora di veder fra le donne tante isteriche, necrotiche ed anemiche?

Avvezzatevi a mangiare d’ogni cosa se non volete divenire incresciosi alla famiglia. Chi fa delle esclusioni parecchie offende gli altri e il capo di casa, costretti a seguirlo per non raddoppiar le pietanze. Non vi fate schiavi del vostro stomaco; questo viscere capriccioso, che si sdegna per poco, pare si diletti di tormentar specialmente coloro che mangiano più del bisogno, vizio comuni di chi non è costretto dalla necessità al vitto frugale. A dargli retta, ora con le sue nausee, ora col rimandarvi alla gola il sapore de’ cibi ricevuti ed ora con moleste acidità, vi ridurrebbe al regime dei convalescenti. In questi casi, se non avete nulla a rimproverarvi per istravizio, muovetegli guerra; combattetelo corpo a corpo per vedere di vincerlo; ma se poi assolutamente la natura si ribella ad un dato alimento, allora solo concedetegli la vittoria e smettete.

Chi non esercita attività muscolare deve vivere più parco degli altri e a questo proposito Agnolo Pandolfini nel Trattato del governo della famiglia, dice: « Trovo che molto giova la dieta, la sobrietà, non mangiare, non bere, se non vi sentite fame o sete. E provo in me questo, per cosa cruda e dura che sia a digestire, vecchio come io sono, dall’un sole all’altro mi trovo averla digestita. Figliuoli miei, prendete questa regola brieve, generale e molto perfetta. Ponete cura in conoscere qual cosa v’è nociva, e da quella vi guardate ; e quale vi giova e fa pro quella seguite e continuate»”.

Questo libro ha anche inaugurato il genere delle ricette comprensibili. Quel che segue è una ricetta nello stile dei libri “antagonisti” a quello dell’Artusi, evidentemente indirizzati a cuochi fanfaroni o a lettori che facevano finta di capire per non passar per grulli. Divertitevi:

“GRILLO’ ABBRAGIATO. – La volaglia spennata si abbrustia, non si sboglienta, ma la longia di bue piccata di trifola cesellata e di giambone, si ruola a forma di valigia in una braciera con butirro. Umiditela soventemente con grassa e sgorgate e imbianchite due animelle e fatene una farcia da chenelle grosse un turacciolo, da bordare la longia. Cotta che sia, giusta di sale verniciatela con salsa di tomatiche ridotta spessa da velare e fate per guarnitura una macedonia di mellonetti e zuccotti e servite in terrina ben caldo”


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permalink | inviato da ilblogdellacosa il 20/12/2008 alle 21:32 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (2) | Versione per la stampa
Un uovo che sa di uovo
post pubblicato in Passaggi in cucina, il 5 ottobre 2008
 

C’era un tempo in cui in cucina mi divertivo a provare a fare cose nuove, tipo tirare la pasta come le “sdore” emiliane e cavarne fuori ravioli. Oppure tentare cotture di ore (vedi “stufare” nel dizionario del cuoco apprendista), aggiungendo liquidi e grassi con precisione cronometrica. Ma questo tempo è passato: anzi, il tempo non c’è più, causa lavoro e bimba e non si capisce cos’altro.

Più che sperimentare, il poco tempo che passo in cucina lo dedico ora a ritrovare i sapori. Compro, per dire, due bei pesci freschi e li metto in forno (ripuliti delle interiora, è chiaro) senza nient’altro che una spolverata di sale. Se il pesce è fresco, per quanto sia umile (capone, sgombro e via così... ma la ricciola è pure ben accetta!), il risultato è il sapore del mare.

Prendo qualche bell’uovo di allevamento locale e lo preparo alla coque oppure al tegamino: sono avvolto dal sapore pastoso del tuorlo e da quello sfuggente del’albume.

Insomma, come forse direbbe uno chef, sono tornato ai fondamentali. Piuttosto che mescolare tanti sapori con la perizia del direttore d’orchestra, mi sono dato ai concerini da camera culinari. Pochi ingredienti, cucinati semplicemente, schietti e veraci. In fondo, prima di essere grandissima cultura, la cucina è territorio e quindi ingredienti. Abitando sulla costa orientale della Sicilia, non posso ignorare il mare, gli agrumi, i pendii dell’Etna.

E’ un concetto che vale per ogni campo in cui il palato è protagonista: prendiamo il vino, ad esempio. Sembra tramontata in Italia l’era dei vini ottenuti con 3 o 4 tipi di uva, di cui i principali stranieri, in favore di vini monovitigno o quasi, a base di uve autoctone. Il risultato è una serie di vini con spiccata personalità, radicati al territorio su cui sono nati.

Vale per i formaggi, per il gelato artigianale, per i dolci e tutto quel che volete. Pare niente eppure è una bella soddisfazione mangiare un uovo e poter rispondere a chi ti chiede:
- Di che sa?
- Sa di uovo!.


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permalink | inviato da ilblogdellacosa il 5/10/2008 alle 0:23 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
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